杏彩注册:未来食品科技创新国际研讨会-分会场四∣综合报告四

　　伴随着全球人口的不断增加，人类对食物的需求量日益增长，人口上涨与粮食资源紧缺的矛盾正在凸显。在此背景下，使用昆虫作为人类的食物及蛋白来源，是未来解决食品资源问题的重要方式。养蚕缫丝是中华民族的伟大发明之一，距今已经有5000年的历史，至今仍是我国的优势特色产业。丝胶蛋白是蚕茧中的一类天然蛋白，在传统的缫丝工业中，一直被作为废弃物脱去并随着缫丝废液排出。最近的研究表明，丝胶蛋白是一类具有多种应用价值的天然蛋白资源，已在日化、医药、材料等多个领域引起广泛的关注，但在食品领域的研究仍旧留有广阔的空间与潜力。因此，在这项研究中，我们创新性地将丝胶蛋白用于蛋白营养棒食品，发现丝胶蛋白显著提高了营养棒的储藏稳定性，有效地缓解了营养棒在储存期间由水分迁移和蛋白质自聚集引起的相分离，对美拉德反应及其蛋白质氧化导致的蛋白质聚集有显著的抑制作用，最终减弱了营养棒的硬化现象。同时，通过分析丝胶蛋白在小鼠消化道内的留存情况，发现丝胶蛋白可以作为结肠相关疾病的潜在治疗药物，并通过研究丝胶蛋白对DSS-诱导的溃疡性结肠炎小鼠模型的具体效果，验证了丝胶蛋白对溃疡性结肠炎的抑制作用。这些结果表明，在食品工业中，丝胶蛋白可以作为一种极具前景的蛋白基食品添加剂用以改善食品的质地，并为食品赋予独特的功能性。

　　本研究基于全球及中国硒资源的分布与利用现状，硒元素对肠及道菌群健康的影响，通过益生乳酸菌、酵母、冠突散囊菌、红曲霉、雪莲菌的无机硒训化培养，分离制备了富硒的乳酸菌、酵母、冠突散囊菌、红曲霉、雪莲菌菌株，对获得的的菌株进行了结构表征，研究了硒在菌体细胞的分布和结合形式，确定了富硒菌株的生长特性和菌体硒的吸收转化规律；利用转录组和蛋白质组学技术，分析了硒环境下每种菌株的mRNA表达和蛋白质组成变化，揭示了富硒菌株在代谢途径中的分子调控路径；通过富硒菌株干预结肠炎小鼠模型，从炎症因子和通路因子表达、氧化应激水平、以及对肠道菌群的影响进行了分析，探究了其对炎症性肠病的缓解机制，基于微生态富硒理论创制了系列化的富硒微生态制剂，研发了微生态富硒营养健康干预食品。

　　刺参（Apostichopus japonicus）是我国最具经济价值的特色优势水产品种，这些年来，随着养殖模式创新和养殖技术的不断进步，刺参产量稳定增加，2022年全国产量已达24.8万 t，产值超1 300亿 元。刺参含有丰富胶原蛋白，是海参肽重要来源；刺参富含多糖，含量高达10%，海参肽和多糖具有增强免疫、降血压、降血脂、抗血栓、抗疲劳等生物活性，成为全球功能食品和海洋药物的开发热点。目前，市场上刺参主要以原生态产品为主，多采用传统加工工艺，造成刺参营养和功效成分的流失。虽然海参肽的加工技术已基本成熟，功效得到验证，市场前景看好，但由于加工技术所限，蛋白质利用低，海参肽产量不足，主要以进口参为原料，刺参肽产量极其有限，占比不足3%，多糖仍空白，导致海参产业增产不增效，阻碍了一二产融合发展和海参产业高质量发展。

　　本文介绍了刺参营养和功效成分含量，刺参传统加工工艺和产品，刺参高附加值产品和精深加工技术，刺参海鲜预制菜品类和加工方法，最后，提出了刺参加工业的发展方向，展望了刺参产业未来前景，旨在为我国刺参产业的高质量发展提供参考。

　　家禽产业作为畜牧业中的支柱性产业，在畜牧业中发挥着不可替代的作用。家禽在屠宰加工过程中产生的，除“肉”以外的所有部分均是副产物。以白羽肉鸡为例，其副产物占30%以上。家禽副产物仅有少量被收集、处理、加工成食品被食用，剩余的未被高值化开发。但家禽副产物富含生物活性物质，在食品、医疗保健、动物饲料等多个领域有着巨大的应用潜力，如何高值化利用家禽副产物逐渐成为行业关注的话题。本研究以家禽副产物—血液、肝脏、肺和胆为原料，采用绿色高效提取分离技术将其中活性成分提制后，对其结构、功能活性进行分析，进一步加工成高值饲料、宠物食品与药物原料，为家禽产业高质量发展提供支撑。

　　荞麦是一种营养十分丰富的伪谷类作物，但由于缺乏面筋蛋白，利用传统小麦面条加工方式难以生产荞麦面条。挤压加工已被成功用于制备全荞麦面条。但挤压加工制作的荞麦面条经过干燥处理后结构致密，复热时间长，导致食用不方便，且复热损失较高。基于此，本研究制备了全荞麦冷冻挤压面条，研究了水冷却处理，冷冻温度，冻融循环以及冻藏时间对全荞麦冷冻挤压面条品质特性的影响。研究结果表明全荞麦挤压面条经4 ℃水冷却处理后冷冻，可以使面条的复热时间及复热损失显著降低，且保留了鲜湿面条的特性；－40 ℃冷冻处理后的挤压面条具有较低的复热损失（5.09%）及吸水率（126.51%），较高的硬度（2567.83 g）及弹性（0.98）。冷冻挤压荞麦面条的制备能够一定程度上抵抗温度波动对内部结构造成的损伤，在一次冻融循环后复热损失降低到3.53%，经过7次冻融循环后，复热损失重新升高到6.53%，但仍远远低于10%。随着冻藏时间（－18 ℃、180 d）的延长，冷冻挤压面条的水分含量降低，复热时间、吸水率和干耗率均有所增加，受淀粉老化和冰晶长大两方面因素的影响，但整体品质较为稳定。本研究为高品质全荞麦面条的开发提供一定的理论和实践基础。

　　油茶（camellia oleifera Abel）是我国特有的栽培面积大、涉农面广、增产潜力高的木本油料作物，已有2000多年的栽培和利用历史，产量居世界第一，是纳入我国食用油安全战略大局的统筹支持产业。发明了山茶油特征标记物的定量鉴别新技术，制定了第一个国际标准《Camellia Seed Oil》，首创“碱炼脱胶—絮色凝蜡—脱酸析晶”精炼新工艺，实现了富营养山茶油精益化生产，阐明了山茶油微乳液的分子自组装理论，研发了工业应用性强的低能自乳化技术，开发了山茶油系列护肤品，解决了防腐氧化难题，抗炎消肿、屏障修复、保湿护肤等功效突出，社会经济效益显著。

　　纳米脂质体是一种特殊的营养物质传递系统，它含有1 个或多个同心磷脂双层包围的内部水相，可同时包亲水性、亲脂性和两亲性活性化合物。本研究分析建立原子力显微镜直接量化测定纳米脂质体刚性，采用3 种含不同C-3支链的植物甾醇代替胆固醇锚定纳米脂质体磷脂双分子层，考察不同形态植物甾醇对纳米脂质体稳定性的影响；探讨了刚性大小对纳米脂质体细胞内化率、生物利用度的影响。

　　胡 辣汤作为一种河南的特色美味食品，从最初的以传统手工作坊式生产为主，随着生产规模扩大，政府引导和消费升级，逐渐向产业化、规模化和自动化方向发展。目前，已发展为当地的支柱产业，门店分布在全国 20 多个省市，预计年均增长率为20%，2023年胡辣汤预包装市场规模约为17亿 元。河南胡辣汤产业已从“小特产”发展成为“大产业”，河南建立了胡辣汤汤料生产和研制基地，并在县一级产业园区成立了胡辣汤产业开发中心，助力胡辣汤产业发展。

　　有关胡辣汤的研究比较少，本课题组通过对市售主要品牌胡辣汤产品的研究，结合全产业链的探索，从微生物防控、工艺优化和风味保持3 个方面对胡辣汤的研究进展进行了介绍。由于胡辣汤中添加的香辛料比较特殊，具有较好的抑菌作用，所以在没有添加防腐剂的条件下，保质期能达到6 个月以上。同时，优化了现有加工工艺，降低了生产能耗，从而实现了营养更丰富的目的。最后，课题组为了实现产业化生产，制定了产品标准、工艺标准和生产规范，包括感官评价体系的制定，典型风味物质的分析以及2 类不同产地胡辣汤的理化特征。

　　蛋制品是人类饮食的重要组成部分，是优质蛋白质、维生素、矿物质和脂肪的极好来源，具有高营养、易消化、用途广等特点，已成为世界公认的必备优质食品。我国是世界上禽蛋生产第一大国，连续38年位居世界首位，约占世界产量的40%。2023年禽蛋产量达到3563万 t，比上一年增加107万 t，增长3.1%。然而我国蛋品深加工起步比较晚，禽蛋加工比例不足10%，与国外发达国家30%～50%的比例还有很大的差距。我国现有蛋品加工厂1 800余家，其中规模企业200余家，主要生产皮蛋、咸蛋和卤蛋等传统蛋制品，高附加值深加工产品少。品种单一、同质化严重、企业利润低，并且蛋制品加工副产物资源浪费严重，这些问题已经成为我国蛋制品加工企业未来发展中面临的突出瓶颈。许多传统蛋制品加工技术不能满足工业化生产的需要，亟需新的加工技术与新品类蛋制品的开发。随着人们生活水平的提。